Pour le bouillon, blanchir les os de boeuf pendant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante, faire peur et les égoutter dans un tamis. Faites bouillir les os dans une grande casserole avec environ 4 litres d'eau froide. Entre-temps, coupez les oignons non pelés en deux et faites-les revenir sur la surface de coupe jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Dès que l'eau bout, ajoutez les oignons, la poitrine de bœuf et les tranches de jarret et salez légèrement. Laisser sans couvercle à feu moyen laisser mijoter environ 4 heures et retirer la mousse de la surface entre les deux. Nettoyez les carottes et le céleri, épluchez-les et hachez-les grossièrement. Lavez le poireau et coupez grossièrement la partie verte du bouillon. Ajouter les carottes, le céleri, les poireaux, le persil, les feuilles de laurier et le poivre au bouillon 30 minutes avant la fin de la cuisson. 3. Enlevez la viande à la fin du temps de cuisson. Versez le bouillon à travers un tamis avec une gaze humide (également appelée passe-partout ou chiffon à fromage) dans un pot (donne environ 3 litres). Laissez la viande refroidir dans le bouillon pendant la nuit. Le lendemain, enlevez la graisse accumulée du bouillon et enlevez les tranches de poitrine et de jarret. (Vous pouvez l'utiliser pour autre chose.) Pour effacer le bouillon: nettoyez les carottes et le céleri, épluchez-les et coupez-les en petits dés avec le reste des poireaux. Dans un bol, fouettez légèrement les blancs d'œufs avec un peu de sel. Ajouter la viande hachée, les carottes, le céleri et le poireau et bien mélanger. Traitez tout en un tout cohérent. Mettez le mélange de viande hachée dans une casserole, versez le bouillon froid et mélangez soigneusement. Réchauffez le bouillon lentement et mélangez-le régulièrement au fond de la casserole (pour éviter que la protéine ne colle). Le bouillon n'absorbe pas seulement la mousse dans le bouillon, il donne également un goût supplémentaire. La viande hachée peut être du bœuf ou du veau. La viande et les légumes vont former une couche sur le bouillon et faire un petit trou pour que la chaleur puisse s'échapper de la poêle et que la mousse sorte. Retirer le consommé du feu et laisser mijoter 30 minutes. Retirez la couche clarifiée du mélange de viande hachée très soigneusement avec une écumoire. Dans une casserole, versez le consommé dans un tamis fin contenant une gaze humide (appelée aussi passe-partout ou chiffon à fromage) et laissez-le chauffer à feu doux jusqu'à environ 1,5-2 l. réduire si nécessaire assaisonner avec du sel. Le résidu dans le tamis peut être jeté en toute sécurité car le goût a été complètement extrait. Lavez la pomme et coupez les petites perles avec un cutter. Faites chauffer le calvados dans une casserole et laissez mijoter les perles de pomme dedans pendant 2-3 minutes. Pour servir: répartir les perles de pomme sur des assiettes préchauffées, ajouter le consommé chaud et garnir de ciboulette.