Zuurdesembrood

Het deeg maken: Giet het water in een roestvrijstalen mengkom van 27 cm, voeg de zuurdesemstarter toe en klop met een garde tot een gelijkmatig mengsel. Doe het wit broodmeel en het volkorenmeel erbij, gevolgd door het zout. Meng tot een ruw, plakkerig deeg waarin geen droog meel meer te zien is.

Uitrekken en vouwen: Dek het deeg af en laat het 15 minuten rusten. Voer dan de eerste sessie uitrekken en vouwen uit. Herhaal het uitrekken en vouwen nog eens na 15 minuten. Voer om het deeg verder te versterken desgewenst nog een of twee extra sessies uitrekken en vouwen uit, met steeds 30 minuten rusttijd ertussen.

Fermentatie: Laat het deeg bij kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer driekwart van de oorspronkelijke grootte is gestegen. Het moet er luchtig en licht gebold uitzien, maar niet volledig in volume verdubbeld zijn.

Koud rijzen: Vorm het deeg voorzichtig tot een ovaal brood en leg het met de naad naar boven in een met bloem bestoven ovale banneton (rijsmandje) of een roestvrijstalen mengkom van 23 cm en dek af met het glazen deksel. Laat een nacht lang koud rijzen in de koelkast.

Het brood bakken: Verwarm je gietijzeren Le Creuset Signature broodpan van 29 cm gedurende 1 uur voor in de oven op 200°C. Haal dan het deeg uit de koelkast, leg het op een stuk bakpapier en maak met een scherp mes een paar kerven aan de bovenkant. Leg het brood voorzichtig in de hete broodpan, dek het af met het deksel en bak het tot het goudbruin en knapperig is.