Plaats de zalm met het vel naar beneden in een grote Le Creuset rechthoekige ovenschaal van aardewerk van 32 cm. Maak een zoutmengsel door de basterdsuiker, het grove zeezout, het sap en de zeste van de sinaasappel, het citroensap en de geraspte biet te mengen (bewaar 1 eetlepel biet). Spreid het zoutmengsel gelijkmatig over de vis en wrijf ze goed in.

Bedek de vis met vershoudfolie, plaats er een kleinere schaal bovenop en een gewicht om goed aan te drukken. Laat een nacht koelen in de koelkast.

Maak het bietzout door de resterende eetlepel geraspte biet te mengen met het Maldon zout. Spreid dun uit over een Le Creuset bakplaat en laat drogen in de oven (op 100 °C/ heteluchtoven 80 °C/ gasstand ¼) gedurende een tweetal uur.

Haal de marinade van de zalm en wrijf de vis voorzichtig schoon met een natte theedoek. Gebruik een heel scherp mes om stukjes vis af te snijden, weg van het vel. Gooi het vel weg.

Maak voor het opdienen boerenkoolchips door stukjes boerenkool in wat olie te frituren in een koekenpan tot ze krokant zijn. Frituur dan de reepjes nori.

Schik een paar sneetjes gepekelde zalm met wat toefjes slagroom op de Le Creuset Ontbijtborden van de Botanique Collection. Strooi er de boerenkoolchips en de krokante nori over. Werk af met bietzout en venkeltopjes en dien op met de chioggia bieten en de zuurkool.

Snij de biet met een mandoline of een scherp mes. U kan ook radijzen of gewone bieten gebruiken.

Meng wat kurkuma door reeds klaargemaakte zuurkool tot die van kleur verandert.