Pour la pâte, mettre la farine à gâteau, la farine de seigle, le sucre glace et le sel dans un mixeur. Mixer pour aérer la farine. Ajouter le beurre et mixer jusqu’à ce que la texture devienne granuleuse. Ajouter l’eau et mixer jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Démouler et appuyer légèrement. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la mettre au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 200 °C. Placer la grille du four sur l’échelon le plus bas.

Diviser la pâte en deux. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque moitié pour obtenir une épaisseur de 3 mm. Poser dans un plat rectangulaire classique Le Creuset et appliquer sur le fond et les bords. Mettre au réfrigérateur environ 10 minutes.

Dans un grand bol, mélanger au fouet le sucre de canne roux, la farine de maïs, la cannelle, la noix de muscade, le brandy et la crème. Ajouter les pommes et remuer pour bien les enrober.

Disposer les pommes et le jus sur la pâte à tarte. Répartir le beurre en cubes et couvrir avec la deuxième moitié de pâte, en tressant des bandes de 2,5 cm, ou en posant la pâte entière. Couper les bords en surplus et les pincer ensemble pour les sceller. Badigeonner à l’œuf et saupoudrer de sucre de canne roux. Couper trois petites fentes d’étuvage sur le dessus si la pâte est posée entière. Cuire au four 15 minutes sur l’échelon du bas. Baisser la température à 180 °C, puis monter la tarte à l’échelon du milieu et laisser cuire 60 à 65 minutes de plus. Couvrir d’une feuille d’aluminium pour les 15 à 20 dernières minutes afin d’éviter une coloration trop intense.

Laisser refroidir sur une grille environ 10 minutes. Servir avec le coulis de caramel et une boule de glace à la vanille.

Pour le coulis de caramel, faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur caramélisée dorée, environ 5 à 6 minutes. Verser la crème et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 8 à 10 minutes. Ajouter la vanille et le sel.