Pour les pâtes, portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Faites cuire les pâtes aux lentilles corail al dente selon les instructions figurant sur le paquet. Égouttez-les dans une passoire, rincez-les et laissez-les s’égoutter.

Retirez les fanes vertes de la botte de carottes, rincez-les à l’eau froide et tapotez-les à l’aide d'un essuie-tout en papier pour les sécher. Râpez finement le parmesan. Faites griller les noix sans utiliser de matière grasse dans une poêle jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs arômes, puis concassez-les grossièrement au couteau.

Placez les fanes de carottes avec 60 g de fromage râpé, 3 cuillères à soupe de noix concassées, du sel et du poivre dans le récipient d’un hachoir électrique ou d’un mixeur et ajoutez l’ail finement haché. Versez l’huile d’olive et mixez finement le tout dans le hachoir électrique ou le mixeur. Assaisonnez à nouveau le pesto avec du sel et du poivre.

Pour les épinards, portez de l’eau à ébullition. Triez les feuilles d’épinard, lavez-les et placez-les dans une grande passoire. Blanchissez brièvement les épinards dans l’eau bouillante. Puis rincez-les et égouttez-les, remuez légèrement à la fourchette, et assaisonnez-les de jus de citron puis laissez-les refroidir jusqu’à ce qu’elles soient tièdes.

Mélangez les épinards légèrement refroidis avec les pâtes et le pesto de fanes de carottes (quantité de pesto à votre convenance) et laissez infuser 10 minutes. Avant de servir, saupoudrez la salade de pâtes et d’épinards avec le reste des cerneaux de noix et du fromage.

Conseil du chef : Ces pâtes sont également délicieuses servies chaudes. Ayez la main généreuse avec les feuilles d’épinards frais, car leur volume réduit à la cuisson.