Pour le levain, mélangez la farine intégrale avec l’eau et le levain dans un grand saladier en verre et laissez fermenter à couvert à 22-25 °C pendant 14-18 heures. Avant la cuisson, prélevez un pâton de 40 g de levain qui vous servira de nouvelle base de ferment.

Faites bouillir les pommes de terre 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les, passez-les au presse-purée et laissez-les refroidir.

Ajoutez la farine, les pommes de terre, le levain, le sel et l’eau, et pétrissez légèrement la pâte. Ne pétrissez pas la pâte trop fort ou trop longtemps, sinon, trop d’amidon sortira des pommes de terre et la mie ne donnera pas la bonne texture.

Laissez la pâte reposer dans un bol couvert pendant 20 minutes. Ensuite, pliez la pâte en deux, placez-la dans un moule à pâtisserie bien fariné (ou un bol recouvert d’un torchon fariné) et couvrez le tout dans un endroit chaud. Laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Cela peut prendre entre 2 et 5 heures.

Enfournez le four à pain Le Creuset en fonte émaillée à vide dans le four traditionnel à 250 °C pour le préchauffer pendant une vingtaine de minutes. Déposez délicatement la pâte levée dans la base du four à pain et faites cuire 35 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle et laissez cuire 8 à 10 minutes de plus. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.