Pain au levain

Pour faire la pâte : versez l’eau dans un bol en inox de 27 cm et incorporez le levain en fouettant jusqu’à obtenir une texture uniforme. Ajoutez la farine de blé complet et la farine blanche, puis le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et collante, en veillant à ce que toute la farine soit entièrement incorporée.

Étirez et pliez : couvrez et laissez reposer la pâte pendant 15 minutes, puis étirez et pliez une première fois. Au bout de 15 minutes supplémentaires, étirez et pliez à nouveau. Au besoin, étirez et pliez une ou deux fois supplémentaires, en respectant un intervalle de 30 minutes entre chaque, pour renforcer davantage la pâte.

Fermentation : laissez la pâte fermenter à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait augmenté d’environ trois quarts de sa taille d’origine. Elle doit être aérée et légèrement bombée, sans avoir doublé de volume.

Fermentation à froid : modelez délicatement la pâte en une boule ovale et placez-la plis vers le haut dans un banneton ovale fariné ou un bol en inox de 23 cm et recouvert de son couvercle en verre. Réfrigérez pendant la nuit pour la fermentation à froid.

Faites cuire le pain : enfournez votre cocotte à pain Signature en fonte émaillée Le Creuset de 29 cm à vide dans le four à 200 °C, pour la préchauffer pendant 1 heure. Pour la cuisson, sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur une feuille de papier sulfurisé et entaillez le dessus avec une lame tranchante. Transférez délicatement le pain dans la cocotte à pain, couvrez avec le couvercle et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.